Stiekem meer groenten bij Van der Valk
Heb jij ook van die vrienden die beweren dat elke maaltijd een groot stuk vlees moet bevatten? Een onderzoek uitgevoerd bij Van der Valk restaurants bewijst nu het tegendeel: als je de gasten meer groente en minder vlees voorschotelt, merken ze dat niet eens en eten ze ongemerkt meer groenten.
Hoe kan je de groenteconsumptie in restaurants verhogen, zodat mensen aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van 250 gram komen? Aan de hand van die vraag gingen Variatie in de Keuken en Wageningen UR aan de slag in de Van der Valk vestigingen in Vught, Hoorn en Ridderkerk. Drie maanden lang kreeg de helft van de restaurantbezoekers een verdubbelde hoeveelheid groente op hun bordje: 150 gram in plaats van 75 gram. Ook was hun stukje vlees ongeveer 12,5 procent kleiner dan bij de andere helft van de groep. De gasten deden mee aan het onderzoek zonder hiervan op de hoogte te zijn.
Maar liefst 4000 borden werden gemeten. En wat bleek? Er werd 31 procent meer groente gegeten, en de hoeveelheid vlees dat werd weggegooid daalde met 33 procent. Ook werden ruim 1800 gasten – uit beide groepen – gevraagd naar hun mening over de hoeveelheden groente, vlees en vis. In beide situaties werd geoordeeld dat die ‘precies genoeg’ waren. Kortom, mensen vinden een groot stuk vlees onbewust toch minder belangrijk dan ze zelf denken.
Van der Valk is het op twee na sterkste horecamerk in Nederland. Peter Raaijmakers, bedrijfsmanager van het hotel-restaurant te Vught, heeft dan ook ‘wel een nachtje wakker gelegen’ voor hij hiermee instemde. ‘Achteraf bleek het zo’n succes dat ik me afvraag waarom we zelf niet op het idee zijn gekomen.’ Inmiddels heeft hij de menu’s permanent aangepast: de porties vlees zijn nu 20 procent kleiner, en de hoeveelheid groente is verdubbeld.
Maar niet alleen de managers, ook ‘de chefkoks van de deelnemende restaurants waren in het begin wat huiverig,’ aldus Erik van Bommel van Variatie in de Keuken. Dit is een stichting die via ‘menu-engineering’ gezond en duurzaam eten wil bevorderen. Zelfs hij vond een toename van 100 procent groente vrij extreem. Maar uiteindelijk is dus gebleken dat restaurantbezoekers een hogere acceptatiegraad hebben, terwijl de waardering gelijk blijft. Misschien een leuk onderzoekje om eens onder je huisgenoten uit te voeren?
Lees hier het uitgebreide Volkskrant artikel.
