‘’Idealistisch? Forget it!’’ De weg naar duurzaam uitgaan in Leiden

In een toenemend aantal steden schieten de duurzame eettentjes als paddenstoelen uit de grond. Neem bijvoorbeeld Berlijn, de ‘’vegetarische hoofdstad van de wereld’’. Ook in Nederlandse steden gaat het de goede kant op. Toch kan dat wel een tandje sneller, met name in Leiden, aldus Carien Overdijk. Carien is medeoprichter van Stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken. Ik sprak haar over de stichting en haar werk, uiteraard in een van de duurzame koplopers van Leiden: lunchroom Logica.

Leiden: duurzaamste uitgaansstad van Nederland in 2025

Duurzaamheid is al lange tijd belangrijk voor Carien. Door haar voormalige werk als journalist sprak zij geregeld in cafés en restaurants af. Waar het in steden als Utrecht en Amsterdam makkelijk was om een duurzaam café te vinden, was dat in Leiden vaak zoeken. Dat kan én moet anders, dacht ze. Het gevoel van urgentie en haar voorkeur voor praktische oplossingen en direct contact met mensen leidden tot de oprichting van Stichting Duurzame Horeca Leiden en omstreken. Met behulp van een tienjarenplan moet Leiden in 2025 de duurzaamste uitgaansstad van Nederland zijn, en kunnen negen omringende gemeenten meeliften op deze beweging.

Een besparing van 90.000 ton CO2 per jaar

Maar hoe bereik je dat? Innovatie binnen de horeca gaat (nog) langzaam. Carien is daarom naar de gemeente gestapt. De gemeente heeft immers duurzame doelstellingen en daar hoort ook een verduurzaming van de horeca bij. Op kosten van de gemeente heeft het jonge Amsterdamse bedrijf Klimaatroute een energiescan uitgevoerd bij honderd horecagelegenheden in Leiden. Na een advies op maat hebben 55 bedrijven daadwerkelijk actie ondernomen. Dit heeft tot nu toe al geleid tot een energiebesparing van 90.000 ton CO2 per jaar. Dat smaakt naar meer…

Voorbij energie: verantwoorde vis, afvalscheiding en – reductie en kraanwater

Energiebesparing is niet het enige waar Duurzame Horeca Leiden en omstreken zich op richt. Ook verantwoorde visconsumptie, afvalreductie en –scheiding en de introductie van kraanwater behoren tot de vele subdoelen van de stichting.

Op dit moment zijn er landelijk twintig restaurants die het keurmerk ”Goede vis op de kaart” mogen dragen. De Leidse stichting subsidieert deelname, waardoor er inmiddels maar liefst negen van de twintig in Leiden staan. ‘’Dat is een opvallend resultaat, maar het is natuurlijk nog niks,’’ zegt Carien. Leiden telt namelijk een kleine 300 eetgelegenheden.

Ook op het gebied van food waste valt er nog enorme winst te behalen. Daar is een concrete en praktische aanpak voor nodig. ‘’Idealistisch? Forget it!’’, aldus Carien. Met de praktisch idealistische insteek van de stichting krijgen bedrijven een advies op maat. Leidse horeca-ondernemers scheiden alleen glas en karton, waardoor ze geen idee hebben hoeveel voedsel zij weggooien. Aparte inzameling van voedselresten is daarom de eerste stap naar afvalreductie. Bedrijven ontdekken dan hoeveel zij op voedselinkoop kunnen besparen. Tegelijk geeft de stichting tips voor de menukaart, zoals een minder brede keuze, halve porties aanbieden en bijgerechten apart laten bestellen. Ook die maatregelen reduceren voedselverspilling.

Teamleden op de Leidse Bijenmarkt (10 juni 2017)

Ten slotte: kraanwater schenken kan een enorme milieuwinst opleveren. Hoewel we er in Nederland (nog) niet zoveel van merken, wordt zoetwater schaars in grote delen van de wereld. Bovendien geeft industrieel gebotteld water 300 keer zoveel CO₂-uitstoot als kraanwater en is het niet eens gezonder (om maar te zwijgen van de hoeveelheid (micro)plastics in onze oceanen, afkomstig van onder andere plastic flesjes). Een shift van gebotteld naar kraanwater is dus van cruciaal belang. De stichting vindt wel dat gasten behoren te betalen voor kraanwater. ‘’Je drinkt het in plaats van een andere consumptie en het schenken, brengen en afwassen kost een ondernemer ook geld.’’ Er zijn uiteraard restaurants die een glaasje kraanwater gratis aanbieden, maar voor een een snelle omslag en motivatie voor ondernemers is het beter als gasten tenminste een euro voor een glaasje betalen.

Het belang van voorlichting

Naast deze projecten die concrete veranderingen in de bedrijfsvoering stimuleren, is publieks- en ondernemersvoorlichting een essentieel onderdeel van het werk. Carien merkte dat het in veel gevallen geen onwil is, maar simpelweg een gebrek aan kennis en tijd onder horecaondernemers om zich in te zetten voor verduurzaming. ‘’Bijna nergens wordt zo hard gewerkt als in de horeca’’. Het vergroten van de milieubewustheid onder horecaondernemers is dan ook essentieel. Zonder kennis geen bereidheid en zonder bereidheid geen verbetering. In workshops en in persoonlijke gesprekken geeft de stichting informatie over de invloed van restaurants op bijvoorbeeld klimaatverandering, overbevissing en dierenleed. Voor de meeste van hen is deze informatie nieuw.

‘Carpaccio en tonijn zijn zó 2016’

Wanneer er wat meer krediet is opgebouwd bij de ondernemers, kunnen soms ook de ‘’gevoeliger’’ onderwerpen aan bod komen. Dit betreft met name de menukaart. Zeker 80% van de Leidse restaurants serveert bijvoorbeeld nog runderhamburgers of rundercarpaccio (meestal bestaande uit rundvlees én kaas, met dus een extra hoge milieu-impact), tonijn, of plofkip.

Daar valt dus nog veel milieu- en dierenwelzijnswinst te behalen. En daar is óók de consument voor nodig. Niet alleen de horecaondernemer mist kennis, ook de consument weet vaak nog niet genoeg van de milieu-impact van wat hij of zij bestelt. Bewustzijn onder consumenten vergroten is ook een doel van de stichting. Op de website (www.duurzaamuiteten.nl) staat niet alleen welke regionale restaurants positief scoren op het gebied van duurzaamheid; er staat ook wat je als consument kan doen. Zo kunnen vragen aan de bediening (‘’De porties zijn hier enorm, kan ik een halve portie krijgen?’’ of ‘’Mag de terrasverwarming uit?’’), een verschil maken. De klant is immers koning. Door het uitspreken van duurzame wensen, merkt een bedrijf dat zijn gasten dit belangrijk vinden!

Studenten gezocht!

Om het bewustzijn bij het uitgaanspubliek te vergroten, verspreidt Duurzame Horeca Leiden en omstreken niet alleen informatie online, maar juíst ook face-to-face. Op evenementen, waaronder foodfestivals en markten, delen vrijwilligers duurzame hapjes uit en vertellen ze over de vele keuzemogelijkheden om duurzaam uit te gaan.

Versterking is meer dan welkom! Enthousiaste studenten (of afgestudeerden) die het leuk vinden om het gesprek aan te gaan met consument of horecaondernemer en hun kennis en ervaring willen boosten zijn aan het goede adres! Over het algemeen werkt de stichting met vrijwilligers, maar studenten krijgen een bescheiden urenvergoeding. Voor meer informatie over dit geweldige initiatief kan gemaild worden naar: info@duurzaamuiteten.nl.