Eerstejaars leren duurzaam koken
Horeca-opleiding wil weer aandacht voor het ambacht
Twee mannen met een grote passie voor koken zetten hun dromen om in daden. Ze pleiten voor duurzaam eten, ambachtelijk bereid. En ze gebruiken ingrediënten uit de Nederlandse keuken op een creatieve manier. Jonge leerlingen van het Koning Willem I College in Den Bosch moeten die ideeën gaan waarmaken. Het begin van een verandering in de Nederlandse horeca?
De horeca-opleiding op het Koning Willem I College (KW1C) in Den Bosch ziet er niet uit als een school. Je komt er binnen in een professioneel restaurant, waar de bediening en de gastheren en -vrouwen strak in de bedrijfskleding zijn gestoken. Het restaurant (één van de drie die de school rijk is) oogt modern. Strakke tafels en stoelen, veel licht en wit. De menukaart valt ten eerste op door de lage prijs (alles tegen inkoop) maar ook door de gerechten die erop staan. Brood van het Vlaamsch Broodhuys, belegd met gerookte makreel en wasabi-mayonaise. Zelf gerookte makreel natuurlijk. Deze kaart is helemaal geïnspireerd op de Nieuwe Nederlandse Keuken. De Nieuwe Nederlandse Keuken is een idee van kok Albert Kooij. Hij wil zijn ingrediënten dichtbij halen, zo duurzaam mogelijk geproduceerd. In de keuken maakt hij van die ingrediënten bijzondere gerechten. Dus geen salade Niçoise, maar een Friese salade, met kropsla, aardappel, spekjes, ansjovisbrood en Friese nagelkaas. Echt Nederlands, maar dan een tikkeltje anders.
Even wennen
Zo’n tien jaar geleden inspireerde Kooij de directie van het KW1C in Den Bosch. Hij wilde een nieuwe horecaopleiding opzetten waarin zijn Nieuwe Nederlandse Keuken de leidraad zou worden. Een opleiding waarin het ambacht weer centraal zou staan. Marino de Bruijn, een vriend die dezelfde ideeën heeft over koken, werd er chef horeca keuken. De Bruijn vertelt met enthousiasme over de opleiding. ‘In het begin was het voor de “oude garde” best even wennen. Van een redelijk standaard horecaopleiding veranderde de boel ineens compleet. Maar de staf was heel snel om. We gaan er nu met zijn allen voor om onze leerlingen de beste opleiding te geven in het horecavak. Het werkt, want ook de theoriedocenten komen met ideeën voor de praktijk. Iedereen is betrokken bij de zaak.’
Het Nieuwe Nederlandse Keuken-concept wordt op het KW1C tot in de puntjes doorgevoerd. De ingrediënten worden zoveel mogelijk lokaal betrokken. Leveranciers in de buurt die in aanmerking komen voor leveringen aan de school, worden eerst grondig bestudeerd. Ze hoeven niet biologisch te zijn, als ze maar duurzaam werken. Waar halen ze hun grondstoffen? Wat doen ze met hun mest? Pas als ze aan de voorwaarden voldoen, mogen ze leveren.
Viswijzer
Natuurlijk wordt er ook wel eens gewerkt met exotische ingrediënten. ‘De leerlingen moeten wel zoveel mogelijk leren, dus we bieden ze veel verschillende ingrediënten en technieken aan’, vertelt De Bruijn. Maar ook in die gevallen wordt gelet op de herkomst van de spullen. Vis wordt bijvoorbeeld ingekocht volgens de richtlijnen van de WNF Viswijzer. De leerlingen leren de vis schoonmaken. ‘Dat wordt lang niet overal meer gedaan’, ergert De Bruijn zich. ‘Hoe kun je nu een goede kok zijn als je het ambacht niet beheerst?’
Vanaf het begin wordt het de leerlingen duidelijk gemaakt: met voedsel moet je aandachtig omgaan. De Bruijn: ‘In de eerste weken dat de eerstejaars op school zijn, laten we ze al een film zien over de hoeveelheid voedsel op aarde. Er is voor de hele wereldbevolking zo’n 1300 gram voedsel per dag beschikbaar. We brengen dat niet geiten-wollen-sokkerig, het is gewoon feit. 1300 gram is genoeg, maar je moet er wel heel bewust mee omgaan. Leerlingen zijn daarvan onder de indruk. Hopelijk worden ze zich ook meer bewust van hun eigen doen en laten.’
Moestuin op school
De kennis van de keuken is voor horecamedewerkers heel belangrijk. Dus hebben de leerlingen van het KW1C een moestuin bij de school. Met vier seizoenen: een zomer, herfst, winter en lentetuin. Zo weten ze precies wanneer wat groeit. ‘Het is in de buurt, er is voldoende van en je eet het als het het lekkerst is’, somt De Bruijn de voordelen van eigen kweek op. Het planten, onderhouden en oogsten wordt overigens meestal niet door de leerlingen zelf gedaan, daarvoor zorgt een groep mensen met een verstandelijke beperking. Dat past in overkoepelende filosofie van de school: sta midden in de samenleving.
Kookbijbel
Het boek ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ van Albert Kooij staat op de boekenlijst van leerlingen van het KW1C. ‘Het is onze kookbijbel’, zegt De Bruijn. ‘Het gaat er niet om dat de leerlingen alles precies nakoken. Het is de bedoeling dat de standpunten hen bijblijven.’ Max is eerstejaars en doet de opleiding tot gastheer. ‘In het begin vond ik dat gedoe over duurzaam en biologisch wel een beetje overdreven’, vertelt hij. ‘Maar nu vind ik het wel leuk. Thuis vertel ik er over. Ze zijn enthousiast over wat ik doe, maar ze hebben de ideeën nog niet echt overgenomen.’
Marloes (eerstejaars manager horeca) is thuis al wel bewuster aan de slag gegaan met voeding. ‘Ik hield me er vroeger nooit zo mee bezig. Nu wel. Als ik straks echt aan de slag ga in een bedrijf, denk ik ook wel dat ik het kan overbrengen.’ Marino de Bruijn denkt zelf niet dat deze manier van denken over koken snel over zal waaien. ‘We zijn hier nu al zes jaar mee bezig en ik zie het niet als een trend. De meeste horecabedrijven pikken dit soort ideeën nu pas op. Albert Kooij had een vooruitziende blik. We sluiten aan bij wat het bedrijfsleven straks van de leerlingen verwacht.’
Wereldverbeteraars
Kooij is inmiddels vertrokken naar Friesland, waar hij werkt aan de Hogere Hotelschool in Leeuwarden. Natuurlijk ook daar volgens zijn eigen concept. Hij houdt nog wel een vinger aan de pols met de school in Den Bosch. De Bruijn denkt graag terug aan zijn zeiltochten met Albert Kooij. ‘We wilden samen de wereld verbeteren. Mensen weer laten proeven hoe goed eten kan smaken. Koks bewegen om zich weer met het ambacht bezig te houden. Nou, daar hebben we hier toch een mooi beginnetje mee gemaakt, zou ik zo zeggen.’
Auteur: Annemiek de Groot / Bron: Slow Food Magazine 2.
Foto boven artikel: Marc van Heel / Foto in artikel: website kw1c.nl
Meer informatie:
Koning Willem I College
Hogere Hotelschool Leeuwarden
www.slowfood.nl
www.youthfoodmovement.org