Gevulde aubergine

Vegetarische recepten op z’n students: goedkoop, makkelijk en snel! Deze week het recept voor gevulde aubergine met zelfgemaakte tzatziki en (zilvervlies)rijst.

Deze week: gevulde aubergine met zelfgemaakte tzatziki en (zilvervlies)rijst

Nodig voor 1 persoon:

– 1 aubergine

– 1 (grote) tomaat

– feta of geitenkaas

– (zilvervlies)rijst of couscous

– olijfolie

– peper en zout

 

Voor de tzatziki:

– 3el Griekse of Bulgaarse yoghurt (ik heb Bulgaarse gebruikt, die is minder vet)

– 1 teentje knoflook

– 1/3 komkommer

 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Snijd de aubergine in de lengte doormidden.

3. Sprenkel wat olijfolie en (zee)zout over de twee helften.

4. Doe de twee helften 20 minuten in de oven.

5. Ondertussen kun je de tomaat klein snijden, water opzetten voor de rijst of couscous en beginnen aan de tzatziki.

 

6. Voor de tzatziki snijd en plet je de knoflook en snijd je de komkommer in hele kleine reepjes.

7. Vervolgens meng je de komkommer en knoflook door de yoghurt. Zet de tzatziki in de koelkast.

 

8. Als de aubergine gaar is, lepel je het vruchtvlees eruit. Pas op dat je het vel niet kapotmaakt!

9. Snijd het vruchtvlees klein, meng het met de stukjes tomaat en geitenkaas/feta, en vul de auberginehelften met dit mengsel. Strooi er naar smaak wat peper en zout over.

10. Doe de helften nog 10-15 minuten in de oven, totdat de kaas lekker zacht is geworden.

11. Serveer de auberginehelften met de tzatziki en de rijst/couscous.

12. Buon Appetito!

 

Tip: Ik had toevallig nog wat champignons over, dus die heb ik toegevoegd aan de vulling. Ook restjes olijven of courgette passen er prima bij: wees creatief!