De studentenkeuken #1 – Aubergine cassoulet die je vanavond nog wilt uitproberen

Je wilt lekker eten, maar ook geld overhouden aan het einde van de maand en het liefst nog een beetje sparen als het kan. Met de recepten uit de serie Studentenkeuken zit je dan gebakken, want in deze serie delen we makkelijke, snelle én goedkope recepten voor avondmaaltijden. Alle recepten zijn 100% vegan, want daarmee is je avondmaaltje ook nog eens hartstikke duurzaam. Vandaag: aubergine cassoulet. 

Door: Lieke Smets

Wat heb je nodig voor 3 personen

• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• 1 zoete aardappel
• 1 grote rode ui
• 2 tenen knoflook
• 240 gram groene olijven
• 400 gram lima- of cannellinibonen
• 400 gram tomatenblokjes
• Kruiden (allemaal 1 tl): oregano, kaneel en paprika
• Optioneel: verse peterselie

Wat ga je doen

1. Snijd de ui in halve ringen, de paprika in dunne reepjes en de aubergine en zoete aardappel in kleine blokjes van 1 cm bij 1 cm. Als je geen knoflookpers hebt, snijd dan ook de knoflooktenen in kleine stukjes. (Je snijdt de aubergine en zoete aardappel in zulke kleine stukjes zodat je ze gewoon in de pan mee kan laten garen – dat scheelt weer afwas ;))
2. Bak de ui en paprika in een pan. Voeg na 4 minuten de aubergine- en zoete aardappelblokjes toe. 
3. Voeg alle kruiden en knoflook toe en meng goed. Bak nog een keer 4 minuten.
4. Laat ondertussen de bonen uitlekken in een vergiet. 
5. Na 4 minuten: voeg de tomatenblokjes en bonen toe. 
6. Zet het vuur laag en doe een deksel op de pan. Laat 15 minuten in de pan stoven en schep af en toe goed om. 
7. Na 15 minuten: meng de olijven erdoor heen en bestrooi eventueel met verse peterselie. 

Je kan deze cassoulet serveren met rijst, (parel)couscous, quinoa, of een ander graansoort naar jouw keuze, maar zonder is deze cassoulet ook heel lekker. 

Dit gerecht kost inclusief de verse peterselie (maar exclusief de andere kruiden) €1,75 per persoon en kost je nog geen half uurtje om te maken. Let wel: voor het berekenen van de kosten per persoon zijn niet de totale boodschappenkosten gebruikt, maar de kosten van de hoeveelheden. Je gebruikt bijvoorbeeld geen hele knoflookbol, maar slechts twee teentjes. 

De cassoulet kun je twee dagen in de koelkast bewaren om op andere dagen op te warmen. Ook kun je hem goed invriezen. Eet smakelijk!