Italiaanse Minestrone

Na de No Cheese November challenge van vorig jaar, begon het al snel te kriebelen om mezelf een nieuwe, duurzame uitdaging op te leggen. Zo was februari bij Veggie Variation bonenmaand en kwamen er een maand lang alleen maar recepten met peulvruchten langs!

Ze zijn een beetje ouderwets, bijna vergeten groenten zou je kunnen zeggen. Ware het niet dat peulvruchten zoveel méér zijn dan groente. Ze zijn een duurzame bron van eiwit, bevatten vezels, veel vitaminen en mineralen en wat je misschien niet wist: de planten waar peulvruchten aan groeien zijn ware bodemverbeteraars! En dat is zeker in het Internationale Jaar van de Bodem natuurlijk alleen maar goed.

Deze rijkgevulde, Italianse maaltijdsoep is echte studentenkost: Lekker, goedkoop en het vult goed. Minestrone is een Italiaanse kliekjessoep waar je al je restjes groenten in kwijt kunt. Naast de peulvruchten extra duurzaam dus! Smakelijk eten.

Ingrediënten:

• 200g gedroogde peulvruchtenmix (bio winkel)
• 200g pasta naar keuze (klein van vorm: vermicelli, macaroni, etc.)
• 200g diepvries soepgroenten OF je eigen groenterestjes
• 1 blik tomatenblokjes
• groentebouillon(poeder)
• gedroogde basilicum (naar smaak)

Laat de peulvruchten eerst een paar uur weken in koud water, liefst overnacht. Spoel ze voor gebruik af. Breng de peulvruchten aan de kook in anderhalve liter water. Als de peulvruchten zacht beginnen te worden (na ongeveer 15 minuten koken), voeg dan de soepgroenten en de pasta toe. Na tien minuten is alles gaar en breng je de soep op smaak met het blik tomatenblokjes, de bouillon (zie verpakking voor dosering) en de gedroogde basilicum. Lekker met ciabatta.

Plantaardig hoofdgerecht voor 3-4 personen, bereidingstijd ongeveer 40 minuten.

Meer heerlijke recepten van Leonie vind je op haar blog Veggie Variation.