Interview met Selma van Instock

De DJ100 komt eraan! Op 22 april worden de honderd duurzaamste jonge koplopers van 2016 bekend gemaakt. Bij deze warm ik jullie op door een DJ100 uit de vorige editie uit te lichten.

Laatst bezocht ik Selma Seddik in haar restaurant Instock in Amsterdam. Uniek aan dit stijlvolle restaurant is dat er wordt gekookt met voedsel dat anders weggegooid zou worden. Op deze manier zetten ze voedselverspilling op de kaart. Hun doel is dan ook om voedselverspilling tegen te gaan.

Selma studeerde aan University College Utrecht en heeft de YFM academie gevolgd. Uiteindelijk kwam ze terecht bij Ahold als trainee. “Ik zat in het traineeklasje, dat voelt als een jaarclub voor startende werknemers. Ik heb veel geleerd van het traineeship. Je doet veel ervaring op en ziet hoe een grote organisatie het werkt. Het is een super mooie kans, maar het is wel competitief en er wordt streng geselecteerd.”

Toen ze tijdens haar traineeship als assistent manager bij een Albert Heijn vestiging werkte, werd ze geconfronteerd met de hoeveelheid voedsel die elke dag werd weggegooid. Ze sprak hierover met drie van haar collega’s (Freke van Nimwegen, Bart Roetert en Merel Laarman), en op deze manier kwamen ze op het idee om deel te nemen aan ‘beste idee jong Ahold’. Ze schreven een businessplan wat er toe heeft geleid dat ze een pop-up restaurant konden starten. “Tijdens deze pop-up versie konden we alles uitproberen. Dat was erg prettig.” Ze raadt zo’n try-out dan ook iedereen aan, want dan heb je een manier om alles uit te testen en te fine-tunen.

Nu twee jaar later is Instock goed draaiende en komen er steeds meer vestigingen bij. Wat is jouw missie?
“Ik wil kilo’s redden en een verhaal vertellen. Ik wil waarde toevoegen aan reststromen. Er zijn natuurlijk verschillende oplossingen tegen voedselverspilling. Veel voedsel wordt nu gebruikt als veevoer, maar beter is natuurlijk als het wordt gebruikt voor menselijke consumptie. Maar goed, mensen moeten het willen eten, hun perceptie moet veranderen. Hier is overigens niks over de datum, dat is wettelijk verboden.”

Geven jullie de boodschap van Instock mee aan mensen, zodat ze zelf ook minder eten weggooien?
“Wij willen onze kennis delen, binnenkort komt dan ook ons kookboek uit. Dit kookboek is gericht op het bewaren van voedsel. Er worden technieken uitgelegd zoals inmaken, fermenteren en drogen.”

De meeste restaurants gooien veel voedsel weg, hoe zit dat bij jullie?
“Onze koks zijn ontzettend creatief: zij zullen niet snel iets onnodig weggooien. Als we teveel eten hebben gemaakt, dan wordt dit de volgende dag als personeelseten gebruikt. Daarnaast voorkomen we dat klanten eten op hun bord laten liggen door porties van normaal formaat te serveren. Als er toch nog eten terugkomt van de tafels dan scheiden we dit van het overige afval zodat het zo hoogwaardig mogelijk kan worden gerecycled, in bio-gas in dit geval.”

Hoe bevalt het ondernemen?
“Iets van scratch opzetten is zo gaaf. Omdat je het vanaf de grond opzet, voel je je er echt aan verbonden. Er blijven ook steeds nieuwe mogelijkheden komen, zoals andere filialen, maar we willen bijvoorbeeld ook bier gaan maken van aardappelen. Ik vind het erg leuk om hier mee bezig te zijn.”

Heb je tips voor jonge ondernemers?

• “Doe het niet alleen, probeer mensen te zoeken die je aan kunnen vullen. Zorg voor de juiste partners. Het is leuk om er met andere partijen naar te kijken.”
• “Werk fulltime aan je idee, dan haal je het meeste eruit. Focus op één ding en doe er niet nog allerlei dingen naast. Je moet er gewoon met de volle bak voor gaan.”
• “Je idee moet heel innovatief zijn, dit is een goede manier om ook media er op af te laten komen. Ga op zoek naar hoe je de huidige samenleving een stapje beter maken. Richt je op het grote publiek, dus niet alleen op een nichemarkt van mensen of bedrijven die al bezig zijn met duurzaamheid.”
• “Schrijf een realistische businesscase, je moet wel je rekeningen kunnen betalen.”
• “Gewoon doen: je moet niet te lang wachten want een plan is natuurlijk nooit af. Je moet gewoon klein beginnen en ga daarna opschalen.”

Meer lezen over Instock op DS? Lees hier een Engels artikel dat we eerder schreven.

Het kookboek is uit! Bestel hem hier